DERGİ YAZILARIMDAN

Sıcacık ıhlamur kokusu…

Kış geldiğinde evde sık sık ıhlamur demlerdi annem... O mis gibi kokusuyla daha ilk yudumda ısıtırdı içimizi. Bana göre soğuk kış günlerinin en sembolik sıcak içeceklerinin başında ıhlamur çayı arkasından da bol tarçınlı salep gelir...

Güneş kaybolup da yerini bulutlar aldığında üzerimize yün kazakları, ayağımıza çorapları giymeye başladığımızda, yediklerimiz içtiklerimiz de değişiverir farkında olmadan. Kış gelmiştir ve vücudumuzun ısınmaya ihtiyacı vardır. Çünkü nasıl ki yaz sıcağında serinleten içeceklerle mutlu oluyorsak kışın da sıcak içecekler bizi keyiflendiriyor. Sütlü kahveden iyi demlenmiş çaya; ıhlamurdan salebe; limonlu tavuk suyu çorbadan süzme mercimeğe kadar hepsi ayrı bir lezzet, ayrı bir keyif.

ÇAY
Çayla başlarsak Türk usulü demleme çay, ıhlamur, adaçayı, papatya gibi eskiden bilinen çaylara son yıllarda pek çok yeni bitki ve meyve çayı eklendi. Örneğin elma çayı, karanfilli kış çayı, yeşil çay, 5-6 bitkinin bir arada olduğu karışık bitki çayları. Kuşburnu, nar, kayısı, elma, ayva, çilek, böğürtlen gibi pek çok meyve pratik poşete girdi ve çay olarak içiliyor. Artık evimizde kendimiz de pek çok değişik çay yapabiliyoruz. Uzmanların sağlık için önerdiği metabolizma hızlandırıcı zayıflatıcı ayvalı, tarçınlı, karanfilli çaylardan tutun da soğuk algınlığına karşı çaylar, bağışıklık güçlendirici karışımlar sürekli gündemde.
Geriye bakarsak, bütün bunları zaten yıllar yıllar önce atalarımız içeriklerini bile bilmeden yapmışlar, içmişler. Hastalıklardan da hep uzak kalmışlar. Kuru kayısı, kuru elma, kuru üzüm ile kaynatılan hoşaf aynı zamanda bir kuru meyve çayı değil midir? Hele içine birkaç diş karanfil atarsanız mis gibi olur. Ihlamurlar demlikten eksik olmazmış, her yaz adaçayı, kekik, nane, papatya toplanır kurutulur; minik bağlar halinde demetler yapılır kış boyunca kaynar su ile demlenir çoluk çocuk, genç yaşlı herkes içermiş. Demek ki taze olarak tükettiğimiz otlardan ve meyvelerden aldığımız faydayı çay olarak demlediğimizde de alabiliyoruz. Nar çiçeği kurusundan tutunda zencefil kökü, havlucan, yenibahar, tarçın, karanfil gibi çeşitli baharatların da katkısıyla çaylar giderek zenginleşiyor.

KAYNAR (Sıcak Lohusa şerbeti)
Kışın sıcak içeceği denilince benim aklıma bir de Adana’da geleneksel olarak her doğumda muhakkak yapılan “Kaynar” gelir. Adı gibi gerçekten de kaynar sıcaklıkta içilir. İçindeki mucizevi 5 baharat, şeker ve üzerine serpilen dövülmüş cevizle bir şifa kaynağına dönüşür adeta. Aslında yeni doğum yapan annenin sütünü artırmaktır amaç… Ama ziyarete gelenlere mutlaka ikram edilir. Yaz – kış yapılır aslında. Ancak bana hep kış içeceği gibi geldiğinden eğer üşenmezsem ve aklıma gelirse her kış bir kez de olsa kaynatırım. 2 parça kabuk tarçın, bir tutam yenibahar (dövülmemiş), bir tutam karanfil, 1 tutam havlucan ve parmak kadar bir parça zencefil olmak üzere hepsi bir tülbentle bağlanır. 5 litre suyun içine salınır ve 25-30 dakika kaynatılır. Tülbent alındıktan sonra içine bir parça loğusa şekeri ezilip atılır renk vermesi için… Ayrıca içilebilir tatlılıkta olacak şekilde toz şeker ilave edilip bir taşım daha kaynadıktan sonra fincanlara doldurulur. Her bir fincana bir – iki kaşık kadar dövülmüş ceviz atılır ve bu şekilde sıcak sıcak sunulur, içilir.

IHLAMUR
Ihlamur zamanı geldiğinde temmuz ayı boyunca o mis gibi kokan ıhlamur çiçekleri yaz gecelerinin parfümüdür adeta. Hafiften estikçe rüzgar ne hoş ne yumuşak bir koku yayılır… İşte aynı yumuşak koku kış aylarında da sıcak su ile demlenen ıhlamurla boğazımızı, midemizi yumuşatır, okşar adeta. Ihlamuru çok severim, belki de tanıştığım ilk çay ıhlamur çayı olduğundandır. Uzun uzun kaynatmam çaydanlıkta. Siyah çay demler gibi demlerim. İçine bir parça kabuk tarçın ve 3-4 diş karanfil atarım. Eğer nezle, grip gibi durum varsa içine bir dilim limon da eklerim. Aynı nane – limon demler gibi.

SALEP
Sıcak kış içeceklerimizin en geleneksellerinden biri de Salep. Salep bitkisinin toprak altında bulunan küçük yumruları tatlıcılık ve dondurma sanayinde kullanılan çok kıymetli bir ürün. Yabani olarak yetişiyor ve çoğalmaya devam etmesi için salep toplayıcılarının bu işi çok bilinçli yapması gerekli. Kökleri alırken her bitkide bir minik yumru bırakılmalı ki bir sonraki seneye çoğalarak yeni salep kökleri oluşsun… Dediğim gibi Selip çok kıymetli bir bitki. Hoş kokusu, lezzeti, doğal kıvam arttırıcı yapısıyla en çok süte yakışıyor ve sütle birlikte kaynadığında mis gibi bir sıcak kış içeceğine dönüşüyor. Tabii ki dondurmanın da vazgeçilmez maddesi…

ÇORBA

Kış soğuklarında içimizi ısıtan en güzel içeceklerden biri de çorbalar tabii ki. Tavuk suyundan tarhanaya, yayla çorbasından ezogeline tüm geleneksel çorbalarımız günü her saati içilebilir. Hem sağlık ve şifa kaynağı hem doyurucu ve mutfakta da hanımlar için hayat kurtarıcı yemeklerden biri olan çorbayı kulplu büyük fincanlarda, kupalarda, kulplu kaselerde yudumlayarak her yerde içebilirsiniz. Çocuklar için bile eğlenceli olabilir bu şekilde çorba içmek… Kış aylarına bütün çorbalar uyar ama en sağlıklı ve faydalı olanları sıralamak istiyorum: Başta tarhana. Zengin içeriği ile hastalıklara karşı koruyucu. Yoğurt çorbası, sebze çorbası, baklagil çorbası, soğan çorbası, brokoli+ıspanak karışık kış çorbası olmak üzere her gün birini yapar ve içerseniz kış boyunca hiç ilaç kullanmanıza gerek kalmayabilir. Bağışıklığı güçlendirici kış sebzeleri ile yapılan içinde proteini bol mercimek, nohut gibi baklagiller bulunan, sarımsak ve soğanla tatlandırılmış bu çorbaları özellikle sabahları içmenizi tavsiye ederim. Sabah kahvaltısı hazırlamak ve kahvaltı masasına oturmak bana zor geliyor diyenler için mükemmel bir çözümdür. Hem güne sıcacık bir kase veya bir fincan çorba ile başlamak sizi keyiflendirir ve stresinizi alır hem de güne sağlıklı bir kahvaltıyla başlamış olursunuz.
Gelelim kahveye… Kahve sıcak soğuk her havada içiliyor. Ama soğuk kış gününde sıcak bir fincan kahvenin keyfi de başka elbette. Eskiden şimdiki gibi filtre kahveler, Amerikan tarzı kahveler ve makineler yoktu. Ama Türk kahvesinin sütlüsü çok güzel yapılırdı. Nasıl mı? Salep fincanı boyunda fincanla sütünüzü ölçüp cezveye koyun. Az şekerli seviyorsanız 1 küp şeker, orta şekerli seviyorsanız 2 küp şeker ekleyin. Üzerine 1 tatlı kaşığı dolusu Türk kahvesi ekleyip ocağı yakın ve karıştırıp kaşığı çekin. Kısık ateşte aynı normal Türk kahvesi pişirir gibi köpüklenip kabarıncaya kadar pişirin ve afiyetle için.
LİMON VE ÇAY
“Çaya çorbaya limoooon” diye bağırarak limon satanlar bundan daha iyi bir pazarlama cümlesi bulamazlardı herhalde. Gerçekten de kış ayları boyunca en çok çay ve çorba tükettiğimizi düşünürsek limon her ikisinin de tamamlayıcı lezzet ve vitamin küpü. Neden çaya çorbaya limon? Çünkü kış ayları boyunca C vitaminine ihtiyacımız var. Bunca bitki ve meyve çayları içme sebebimiz de bu olduğuna göre mümkün olduğunca çaylarımızı da çorbalarımızı da limon ekleyerek tüketmemizde fayda var. Evinizde, buzdolabınızda bunan meyvelerle kendiniz de çay yapabilirsiniz. Örneğin elma yediğinizde kabuklarını (iyi yıkanmış olmalı) atmayın. Bir demliğe koyup içine bir parça tarçın atıp kaynar su ile demleyin. Elma çayınız hazır. Aynı şekilde 2-3 ince dilim ayvayı 2-3 diş karanfille kaynatın. Karanfilli ayva çayınız hazır. İçine birkaç damla limon da ekleyebilirsiniz. Bir demet kuru adaçayını evinizden eksik etmeyin. Her bir ince belli çay bardağına bir dal adaçayı koyup üzerine sıcak su ekleyin ve 4 dakika demledikten sonra adaçayı dalını içinden alıp şekersiz olarak için. Kışın tadını çay, kahve, çorba ya da bir fincan saleple çıkarın. Ağız tadınız daim olsun. Afiyetle kalınız.

* * * *                                * * * *                              * * * *                  * * * *

Batı Anadolu'da hasat zamanı....












Ege'nin denizi, güneşi, havası ve doğası kadar aromalı otları, zeytinyağlı yemekleri, zeytinleri, limonu, mandalinası, balığı da kendine özgü. Nasıl ki her mevsim Ege başka güzeldir, Bodrum’un bahçeleri, Fethiye'nin pazarları ve Datça'nın balıkçıları da her mevsim yeni ve taze tatlar sunar Ege'yi yaşayanlara...

Ege pazarlarında her mevsim başka bir tazelik; sofralarda başka bir zenginlik bulursunuz. İlkbahar tüm bereketiyle sunar taptaze Ege otlarını. Salatalar, mezeler, zeytinyağlılar donatır sofraları. Kokulu çilekler, ardından kiraz, vişne gelir. Taptaze börülceler, barbunya fasulyesi ve bamya... Kabak çiçekleri açar her yerde. Dolmasını yapmak için güneş doğmadan toplamak gerekir. Asma yaprakları, semizotları, rokalar, kıvır kıvır yeşil salatalar... Tombul tombul bostan patlıcanı, körpecik kabaklar, taze soğan ve domatesler... Nisan’dan haziran ortalarına kadar ot mevsimidir. Yaz sıcaklarında o lezzetli taze otları bulamazsınız. Ama sonbahardan itibaren yine yeşillikler bollaşır. Sıcak yaz günleri ise soğuk mezeler, balık, kalamar, ahtapot, karides, midye ve zeytinyağlılarla lezzetlenir. Bodrum, Muğla’nın ilçesi olmasına rağmen geleneksel Muğla mutfağı ile pek ilgisi yoktur. Ege Denizi ve Yunan adalarıyla iç içe denilebilecek konumu Bodrum’da bir Akdeniz mutfağı yaratmış. Akdeniz mutfağını oluşturan üç temel unsur zeytinyağı, domates ve sarımsak burada da öne çıkıyor. Hem Türk mutfağının geleneksel zeytinyağlıları hem de Rum mezeleri İstanbul mutfak kültürüne benzer bizimde Bodrum’da da buluşuyor. Sarımsaklı zeytinyağlı sosla su
nulan deniz börülcesi, yine bol sarımsaklı ve domatesli patlıcan silkme, imambayıldı gibi çeşitlere domates ve sarımsağın buluştuğu pek çoğunu eklemek mümkün.
Şu sıralar herkes zeytin hasatına başladı. Erken hasat yeşil zeytinylerin yağlık olanlarından yağlar sıkılıyor; sofralık olanlar salamura ediliyor. Her zeytin hasat zamanı ekim sonlarında başlar, kasım-aralık boyunca devam eder. Nasıl güzel kokar o taze sıkılmış zeytinyağı. Taze ekmeği bandırır bandırır yersiniz. Doyamazsınız tadına. İçine azıcık da kekik serptiniz mi insana yaşadığını hissettiren dünyanın en güzel yemeğidir ve bunun için yaşamak istersiniz adeta...

Nasıl "gurme" olunur?... 

Son zamanlarda yeme-içme konusu çok popüler... Hatta öğle veya akşam yemeğini yediğiniz yer ne kadar “sosyal” olduğunuzun bir göstergesi haline geldi. Aşçılık en sıradan hatta en küçük görülen mesleklerden biriyken son bir kaç yıldır en trendi, yani moda olan, gençlerin en çok tercih ettiği meslek haline geldi. Bundan 5-6 sene önce ailelerin “aşçı olup da ne yapacaksın, hayatın bulaşık yıkamakla geçecek” derken birden bire “senden iyi şef olur” diyerek çocuklarını bu mesleğe yönlendirmelerine hiç şaşırmamak lazım.  Gastronomi dünyasının giderek renklenmesi, hareketlenmesi ve bu alana ilgilinin artması son derece olumlu bir gelişme. 1997-98 yıllarında tanıştığım rahmetli yazar Tuğrul Şavkay, Türk mutfağının duayen şeflerinden rahmetli aşçıbaşı Aydın Yılmaz ve yine erken kaybettiğimiz rahmetli Prof. Dr. Arman Kırım, ülkemizin yeme-içme kültürü anlamında zenginliğinin farkında olmadığını, fark edildikçe kıymetinin anlaşılacağını söylemişlerdi. "Gurme" olarak tanıdığım en değerli insanlardan biri de, Osmanlı saray ailesinin son kuşak temsilcilerinden Neslişah Sultan'ın kuzeni, Muhtar Paşa'nın torunu rahmetli Muhtar Katırcıoğlu idi. 
Ülkemizde, gurmeliğin hakkını vererek yazan, anlatan çok az insan var. Ekranlardan tanıdıklarımızın başında Ayhan Sicimoğlu, Vedat Milor, Serra Yılmaz ve Mehmet Yaşin geliyor. İşin araştırma yazma bilgilere ulaşma ve aktarma ayağında emeği geçenler maalesef pek bilinmiyor. Bu iki iş arasında da enteresan bir bağ ve enteresan bir ayrım var aslında. Örneğin; Turgut Gut ve Günay Kut, mutfak kültürümüzün geçmişi hakkında bir takım bilgilere ulaşmamızda emek vermiş çok değerli araştırmacı yazarlar...

Sosyal bir olgu
Gerçekten de yemek, insanları buluşturur, tanıştırır, iletişim kurmalarını sağlar. Yani sosyal hayatın tam içindedir. Daha çok bilimsel yazı, araştırma ve makalelerin yer aldığı, genellikle akademisyenlerin yazdığı Dünya Gıda Dergisi"nin editörü Ayşe Dinçer hanım okurlarına keyifli bir soluk aldırmak ve onları küçük bir lezzet yolculuğuna çıkaracak bir sayfa açmak niyetindeymiş.  Tanıştığımızda işim gereği birkaç kimliğe sahip oluşum; hem gazeteci kökenli olup hem bu alanda araştıran, yazan, eğitim veren ve danışmanlık hizmetleri yapan biri olduğumdan “dergimize gurme yazılar yazar mısınız?” diye bir teklifte bulundu. Gurmelik çok iddialı bir vasıf, çok ama çok geniş ve derin anlamı olan bir sıfat. Şimdi günümüzde bakıyorsunuz etrafınızda genç-yaşlı herkes gurme, herkes “ben iyi yemek yerim”, “yemekten anlarım” diyor ama “Gurme ne demektir? Kimdir bu gurme?” kimse bilmiyor. 
Önce sözlük anlamıyla başlayalım; “Gurman” ve “Gurme” kelimesinin karşılığı Laorusse Gastronomiqe’te şöyle açıklanmış: “ Biri yemeği çok seven, diğeri seçmeyi ve keyfini çıkarmayı bilenleri tanımlayan sıfatlar. On yedinci yüzyılda La Bruyere, Caracteres ( Karakterler) adlı eserinde gurmanı, yemek yemeyi seven ama aynı zamanda da bilen kişi olarak tanımlar.”
Gurme, damak tadına sahip, tat alma ve tatları ayırd etme duyusu gelişmiş, iyiyi, vasatı, kötüyü, sıradan ya da sıra dışı olanı tanıyabilen kişidir.  Zaman zaman  “yemesini bilen” anlamına da geldiği söylenir ama bana göre “yemesini bilen”den ziyade “yediği şeyi bilen ve tanıyan” dır. İnsan doğuştan gurme midir? Sonradan mı gurme olunur? Nasıl olunur? Bu bir meslek midir yoksa bir hobi veya yetenek midir? Yoksa sadece bir sıfat mıdır?



“Nasıl gurme olunur?” diye en çok sorulan kişilerden biri rahmetli Tuğrul Şavkay’dı. Kendisi Mutfak Dostları Derneği’nin kurucularından, ülkemizde gazetede yemek yazıları üzerine köşe açılmış ve uzun yıllar yazmış olan ilk yazarlardandır. Kendisine “Nasıl gurme olunur?” diye sorduğumda yanıtı şu olmuştu:  “Öncelikle çok okuyarak. Çeşitli takip edilmesi gereken yayınlar  var. Şarap üzerine mutlaka okunması gerekenler var. Restoran eleştirileri için de iyi yazılmış olan, gurme edebiyatında önemli bir yer tutan eserler var. Bu sorunun bir başka cevabı da yakın çevremizden başlayarak, değişik tatlara, unutulmaya yüz tutmuş lezzetlere, az tanınan yiyeceklere merak salıp bunların peşine düşmek gerekir. Gurme olabilmek uzun ve zahmetli bir yolculuktur. Buna karşılık insana sadece keyif verir. Yoksa gurme olmakla ne bir ünvan, ne de bir kazanç sağlayabilirsiniz. Aksine bu iş için elinizdeki avucunuzdakini de harcamaya hazır olmalısınız. Kendi tecrübemden söyleyeyim: Karşılığını mutlaka alacağınız bir alışveriştir bu!”.

Gerçekten de gurmelik öyle basitçe açıklanabilecek ve hemen oluverecek bir şey değil. Gurme demek sürekli farklı ve pahalı restoranlarda yemek yiyen, kaliteli ve pahalı şaraplar içen veya çok yemek yiyen, iyi yemek yerim diyen demek değil. Maalesef çoğu insan bunu böyle zannediyor. Bir başka yanlış bilenen de aşçıların gurme olduğu veya gurme özelliğine sahip insanların aynı zamanda bir aşçı kadar iyi yemek pişirebileceği. Asla böyle bir şey söz konusu değildir. Aşçılık bir zanaat ve sanattır. Gurmelik tamamen kişisel bir özellik, bir sıfattır. Sevgili Artun Ünsal hocam, yemek yarışmalarına jüri olarak çağrıldığında hep şunu söyler: “ Yapmayın çocuklar ben gurme değilim, ben araştırmacı, akademisyen bir yazarım. Gurmelik ayrı bir şey” diye. Ama yazdığı kitaplardan ötürü nedense o araştırmacı kimliğinden ziyade gurme olarak değerlendirilir. Yine çok yakından tanıdığım Mehmet Yaşin de öyle. Yeme-içmeyi seven, bir gezgin yazar olarak yemeğe olan meraklıyla bu ikisini birleştirmiştir.
Gurme olmak için çok okumak, çok araştırmak, öğrenmek gerekiyor. Çok uzun yıllarla, yaşanmışlık deneyimleri ile elde edilecek birikimlere ihtiyaç vardır. Dünyada gurme sıfatına sahip aşçılar da vardır; aşçılık yapabilecek kadar teknikleri bilen, uygulayan gurmeler de. Ama bu bir genelleme değildir. Pek çok aşçılık derneğinin kurucularından, iyi bir araştırmacı ve derlemeci, sağlam bir mutfak bilgisine sahip olan danışman ve eğitmen Emrullah Gümüştaş tanıdığım gerçek anlamda bir kaç "gerçek gurme"den biri.
 Baharattan meyvelere, sebzelerden etlere, içkilerden doğadaki yabani ürünlere kadar tanımanız gereken o kadar çok şey var ki… Rahmetli Arman Kırım’ın da dediği gibi öncelikle malzemeyi tanımak, teknikleri ve kültürü bilmek gerekir.”Lezzet Coğrafyası” denen bir şey vardır. Çok değerli araştırmacı Turgut Kut bunu özellikle vurgular. Neyin nereden geldiği, nerede yetiştiği, adının anlamı gibi bilgilere sahip olmak gerekir.
“Ben bir gurmeyim” diyebilmeniz için yenilebilir tüm malzemeyi tanımanız, yani bunların tatlarını, bir araya geldiklerinde ortaya çıkan ya da çıkacak lezzeti; yediğiniz yemeği yorumlayabilmeniz için pişirme tekniklerini, yöntemleri; hazırlama ve sunumları; ürünün kaynağını, yöresini; ürünün yapısını; yani içeriğini, dokusunu vs bilmeniz gerekir.
Fakat gurmenin karşılığı o kadar bilinmiyor ki 24-25 yaşında gencecik muhabirler, editörler restoran ve yemek eleştirileri yazıyor. “Gurmeyim” diyor. Bana “ben gurmeci olmak istiyorum” diyenler bile oldu. Bu alınıp satılan bir şey değildir. Bir yemek nasıl tadılır? Nasıl yorumlanır? Yorumlayabilmek için nelerine bakmak gerekir? Sunulan tabaktan yemeğin ısısından tutun da tabaktaki görünümünden yanında sunulan içkiye, masadaki örtüye kadar pek çok detaya bilerek bakmak ve doğru yorumlamak gerekir. Bu çok ciddi bir sorumluluktur aynı zamanda.
Tat ve lezzet
Yemek 5 duyuya hitap eder ve bu nedenle de mutfağa girmek, pişirmek, yiyecek alışverişi yapmak insana terapi gibi gelir. Dünyadaki bana göre en güzel hobi yemek pişirmek ve tadarak lezzetleri tanımaya çalışmaktır. Buna bir de fotoğraf çekmeyi de eklerseniz mükemmel bir uğraş olur.
Dünyada 4 temel tat var: Acı, ekşi, tatlı ve tuzlu. Bunlardan en az ikisinin bir araya gelmesiyle çıkan sonuca da lezzet diyoruz. Yani tat ve lezzet aynı şey değil. İşte bu acı, ekşi, tatlı ve tuzlu olan temel tatları tanımakla işe başlanmalı. Beynimiz, dilimizin üzerinde bulunan tat alma tomurcukları sayesinde kendisine iletilen tatları alır ve kaydeder. Bir gurme tanıdığı tatları asla unutmaz ve bu nedenle de karşılaştırabilme, tanıyabilme yeteneği gelişmiştir.

Gurme, yeryüzündeki bütün tatlara açık olmalıdır. Yenilebilir her şeyi yiyebilmeli, içilebilir her türlü içkiyi içebilmeli. Gurmeler, bir yerden duydukları veya okudukları özel, nadide yiyecekleri özellikle aralar ve ulaşmaya çalışırlar. Sürekli öğrenme, tanıma ve bu yaptığından da keyif alabilme bir gurmenin en önemli özelliğidir. Atölyeme yemek kurslarıma gelen gençler “hocam nasıl gurme olabilirim?” diye sorduklarında mutlaka bu alanda çok okumaları, araştırıp öğrenmeleri ve her şeyi tatmaları gerektiğini söylüyorum. “Ben bamya yemem”, “ işkembe çorbasından nefret ederim” , “acıyı ağzıma sürmem” gibi takıntıları olan insanlar asla gurme olamazlar. Gurmeliği en basit haliyle şöyle tanımlıyorum ben: Bir tabak yemek önüne geldiğinde iştahla çatalı, kaşığı yemeğe daldırıp yemeğe başlayan ve silip süpürdükten sonra “bir tabak daha yiyebilirim doymadım” diyen değil; önce yemeğin duruşuna ve nelerin bir araya gelerek bu yemeği oluşturduğuna bakan. Üzerine eğilerek hafifçe koklayan; çatalını kaşığını yemeğe nazikçe batırdıktan sonra ağzına attığı ilk lokmanın damağına temas etmesiyle tatları ayırt etmeye çalışan, lezzetini, tuzunu, biberini, yumuşaklığını, sertliğini hissetmeye çalışan ve duyularının mesajlarını en doğru şekilde aktararak bu yemeği doğru yorumlayabilendir. Bunu yapabilmesi için de işte yazının başından beri anlatmaya çalıştığım şeyleri yaşamış, öğrenmiş olması gerekir.
Şöyle bir toparlar ve özetlersek gurmelik bir meslek değil, bunun bir okulu yok. Tamamen damak tadının geliştirilerek damağın eğitilmesiyle; kişisel ilgi, uğraş ve çalışmayla geliştirilecek bir özellik. Hayattan keyif almasını bilenlerin işi diyebiliriz.

* * * 

* * * * * * * *



********************************************

DONDURMA SEVMEYEN VAR MI?


Sütünden şekerine külahından dondurmacı arabasına işte dondurmanın hikayesi.. Okudukça keyifleneceğiniz bir yazı...


Atlıkarıncalar, dönme dolaplar, balonlar…Bir külah dondurma… Sedefli, parlak kırmızı-beyaz renkli akordionlar çalınıyor. Panayıra getirmişti annem-babam beni. Sanırım 4 yaşındaydım. O zamanlar genellikle de yazın belli yerlerde eğlence amaçlı panayırlar kurulurdu. Herkes doyasıya eğlenir, değişik yiyecekler tadardı. Elime külahla dondurmayı ilk kez o panayırda aldım. Sade, sütlü, beyaz 2 top dondurma. Yaladıkça eriyen dondurmanın parmaklarımın üzerinden akıp gidişini, telaşla annemin elindeki mendille bir yandan parmaklarımı silişini çok iyi hatırlıyorum. Bir tane daha istemiştim ama… hayır! Olmaz. Çünkü boğazım şişer ve hasta olurdum. O gün yediğim nefis ızgara köfteleri de hiç unutmuyorum. E ne de olsa Rumeli usulü köftelerdi…

Dondurmayla ilk tanışmam bu günkü çocuklara bakarsak epeyce geç olmuş aslında. O zamanlar yazdan yaza, o da temmuz-ağustosta görürdük dondurmayı. O da ya tesadüf edeceksiniz sokakta 3 tekerlekli el arabasıyla bir dondurmacıya rastlayacaksınız ya da arada bir sokaktan hızlıca yürüyerek geçen dondurmacıyı yakalayacaksınız…

Ama “dondurma” kelimesine aşinalığım daha önce diye anımsıyorum. Babamın 45’lik plakları arasında sık sık çalıp dinlediği (kimin söylediğini hatırlamıyorum) “mini mini hanımlara, sevdalı beylere, parasını almadan tattırmam, ala kaymaklı dondurmam…” türküsünü hala o kadar iyi anımsıyorum ki aklıma geldikçe söylüyorum da… Türkülere söz olan, bilmecelerde sorulan, küçük-büyük herkesin severek yediği, günümüzde inanılmaz büyük bir sektör haline gelen ve bana göre dünyanın en eğlenceli tatlısı dondurma.

Benim çocukluğumda şimdiki gibi öyle her istediğiniz zaman dondurma bulunmazdı. Dondurmayı çok severdik. Her evde bir dondurma yapma macerası mutlaka yaşanırdı. Hayal kırıklığı ile sonuçlanan ilk denemeden sonra ikinci, üçüncü derken dördüncü denemede gerçeğe yakın dondurmamsı bir şey çıkardı ortaya. Meslek lisesinin mutfakla ilgili bölümlerinde okuyan kız arkadaşlarıma evde dondurma yapımı ödev bile verilirdi. O zaman şimdiki no-frost buzdolapları, -18-24 derecelerde şoklama yapabilen derin dondurucular, çelik kaplar, mikserler filan da yoktu. Yokluklar içinde ne tatlılar yaparmışız! Alüminyum tasta sütü, şekeri kaynat. Damla sakızını havanda döv. Sonra karıştıra karıştıra soğut. Buzluğa koy çıkar, karıştır. 4 saat sonra aynı işlemi bir daha yap. Ancak ertesi gün donardı. Heves edip kakaolu, vanilyalı, limonlu da yapardık.
Sonra aradan yıllar geçti, şık ambalajlarda markalı güvenilir dondurmalar üretilir oldu. Ben anne olduğumda oğlum için yine de zaman zaman karpuzlu, çilekli eskimolar, dondurmanın yerini tutmasa da dondurmamsı parfe, mus tarzı soğuk tatlılar yapmaya devam ettim. Şimdi bakıyorum da nerdeeen nereye gelmişiz? Şık şıkıdım cafe’lerde camdan ayaklı kaselerde, kare kaşıkla birlikte üzerinde çeşit çeşit soslarla sunulan dondurmalar yiyoruz.

“Neli olsun?”
Dondurmacının önüne geldiğimde “Neli olsun?” sorusu bayıla bayıla cevapladığım en güzel sorudur. “ Kaymaklı, çikolatalı, limonlu ve şimdilerde favorim karadutlu”.
Bu “ neli olsun”un cevabını vermek şimdi o kadar zor ki… “Hımm” yapıp başımızı soğuk dolabın içinde sıralanmış dondurma kaplarının üzerine eğip, camekanın ardından gözlerimizle süzerek, bir kısmını tanıyarak bir kısmını ise “ bu neli?” diye tanımaya çalışarak seçim yapmakta zorlanıyoruz. Cevizli, kestaneli, orman meyveli, karadutlu, kavunlu, tarçınlı, karpuzlu, bal kabaklı, çikolata parçacıklı, acıbadem likörlü, hatta rakılı ve şaraplı dondurmalar… Bir de üzerine akıtılan, ya da külahtaki dondurmanın hızlıca batırılıp çıkarıldığı soslar var. Karamel, nane, çikolata vs.. Bitmedi bir de toz bademe fındığa da buluyorlar. Sadece dondurmacıda değil, pastaneye oturdunuz ya da bir tatlıcıya; Bir porsiyon kadayıf, künefe ya da fırın sütlaç yiyeceksiniz. “Dondurmalı olsun” dediniz. Yine ayın soru “Neli olsun?” Benim cevabım tektir: “Kaymaklı” tabii ki de. Çünkü bizim geleneksel şerbetli hamur tatlılarımızdan ekmek kadayıfı, tel kadayıf, burma, baklava ve künefe genellikle üzerinde bir parça taze kaymakla yenir. Yaz aylarında kaymağın yerini kaymaklı, sakız gibi dondurma alır. Ilık künefeye de fıstıklı burma kadayıfa da ben çok yakıştırırım. Denemenizi de tavsiye ederim.
Çocuklara ödül, büyüklere eğlence, yemeklerin sonuna hafif tatlı, ağır tatlıların yanına hafifletici; yaz sıcaklarında damakları serinleten bir tatlı olmuş yıllarca. Peki bu günlere nasıl gelmiş dondurma? İnsanoğlu nasıl akil etmişte bu günkü pek çok soğuk tatlının yaratılmasına, yepyeni reçeteler ortaya çıkmasına vesile olan dondurma keşfedilmiş?


İşte dondurmanın hikayesi…
Dondurma konusunda elbette anlatacak epeyce malzeme var elimde. Şimdiye kadar gerek içinde bulunduğum gastronomi dünyasının sunduğu kaynaklar, sohbetler ve gerekse kendi deneyimlerimle epeyce bir şeyler anlatabilirim size. Bundan birkaç ay öncesinde yapmış olduğum İzmir ve Kahramanmaraş’ın marka olmuş ünlü dondurmacılarının imalathane ziyaretleri de bu konudaki bilgilerimi epeyce sağlamlaştırdı doğrusu. Ancak iş bunu yazıya dökmeye ve okurla “dondurmanın hikayesini” paylaşmaya geldiğinde tarihi geçmişe de uzanmak gerekiyor. Eh artık elimizin altında internet denilen müthiş bir teknoloji var. Kaynaklara ulaşmak epeyce kolaylaştı. Dondurma dondurma olalı çok zaman geçmedi. Ama ilk adımlarının atılışının üzerinden yüz yıllar geçti. Önce tarihte bir yolculuğa çıkalım, anlatılanları dinleyelim.
Aslında tek bir hikaye yok dondurma hakkında pek çok hikaye, rivayet, efsane, dipnot var.
Dünyanın her ülkesinde dondurma hakkında ilginç hikâyeler anlatılmasına rağmen bu hikâyelerin hiçbiri dondurmanın yapılışını, tariflerin içeriğini doğrulayacak kesin kanıta sahip değil. Her coğrafyada her kültürde farklı şekillenmiş kıtalararası bir değişim yolculuğu var kardan gelen dondurmanın.
Sütle kaymakla çikolatayla kıvam bulmuş kimi yerde. Envai çeşit meyveyle, şekerle, vanilyayla tarçınla tatlanmış. Anadolu topraklarında salep ve sakızla buluşan dondurma bizim damak tadımıza özgü bir hal almış. Ama bir gerçek var ki o da dondurmanın atası kar ve buz. Bunlara eklenen tatlı meyveler, bal, şekerle devam eden buluşmalar dondurmaya kadar gitmiş.
Büyük İskender'in şaraplı ve buzlu tatlılara olan ilgisi; Roma İmparatoru Neron'un meyve ve balla yapılan soğuk tatlıları sevdiği; Çinlilerin taa M.Ö. 200 yıllarında buzlu içecekler ve tatlılar yaptıkları; Marko Polo'nun dondurmayı Çin'de görüp tarifiyle birlikte Avrupa'ya getirdiği; İpek Yolu'yla Çin'den Hindistan'a, buradan da İran'a ve Araplara yayıldığı; Fransa Kralı 2. Henri ile evlenen İtalyan Catherine de Medici'nin aşçısının bunu Fransızlara öğrettiği dondurma hakkında anlatılanlardan sadece birkaçı.
İtalyan Catherine de Medici, 1500'lerin ortalarında Fransa kralı ile evlenerek şeflerini de birlikte Fransa'ya götürür. İlk defa sorbe ve dondurmayı asillere, saray çevresine bugünkü bildiğimiz şekliyle tanıtır. Çinlilerin soğutma yöntemini ilk keşfeden insanlar olduğu ve kışın nehirlerden topladıkları buz parçalarını yer altında saklayıp sıcak mevsimlerde kullandıkları; Arapların da aynı dönemlerde kar ve buzu farklı tat verici malzemeyle karıştırıp adına da "şerbet" dedikleri anlatılır. Osmanlı döneminde Türkler’in vazgeçilmez soğuk içeceği şerbetin, İtalya’ya sorbetto olarak gidip hafif buzlaştırıldıktan sonra kaşıkla yenen bu günkü sorbeye ardından da dondurmaya dönüştüğü de bilinen bir gerçek. Ki halen günümüzde İtalyan dondurmalar ağırlıklı olarak meyve püreleri ve şekerle hazırlandığından “sorbe tipi” olarak bilinir.
Çok eskiden beri Anadolu’da özellikle Toroslar’ın kuytu köşelerinden yaz sıcaklarında alınan buzlaşmış kar parçalarının pekmezle karıştırılarak serinletici bir yaz tatlısı olarak afiyetle yenilen “Karsambaç”ı pek çoğumuz biliriz. Hatta bir tür su muhallebisi olan Adana’nın bici bici tatlısı üzerinde rendelenmiş buz olmadan asla yenmez. Tenekeden yapılmış ufak kalıplarda dondurulmuş ve “Eskimo” denilen şekerli buz çubukları, tahtadan yapılmış küçük kapaklı sandıkların içine konularak satılırdı. Adana, Hatay gibi sıcak bölgelerde yaşanlar bu renk renk “Eskimo”ları anımsayacaktır.

İtalyan dondurma
İtalyanların "celato" dedikleri hafif sert kıvamlı dondurmaları, sorbeleri 3 tekerlekli arabalarla sokaklarda satılırmış. Ayrıca halka açık her türlü festival, kutlama, dini ayinler sonrasında da sorbeler dağıtılırmış. Yapımında kar kullanılan şekerli şurupla yapılmış çikolatalı sorbeler, meyveli dondurmalar, meyveli sorbeler 1800’lü yıllarda hızla gelişmiş. Sokakta satılan soğuk tatlı olmanın ötesinde mönülerde yerini almış. Sorbeler, ana yemek öncesinde damakları temizlemek amacıyla ya da yemeğin sonunda hafif bir tatlı olarak yerini almaya başlamış.
İtalyan üreticiler dondurmaların hafif sert kıvamlı olmasına dikkat etmişler. Amerikan ve Fransız dondurmalarıyla karşılaştırıldığında daha yoğun ve daha lezzetli olduğu hemen fark edilirmiş.
Amerikan dondurma
Amerika'ya dondurma 1700'lü yıllarda Fransız göçmenlerle birlikte gelir. Göçmenlerin New York'ta, Philadelphia'da açtıkları dondurma dükkânları kısa sürede çığ gibi artarak yayılır.
Amerikan dondurma endüstrisinin babası olarak bilinen Jacob Fussel tarafından başlatılmış. Süt dağıtıcısı olan Fussel hazırladığı krema/kaymak için sürekli bir talep yaratmanın yollarını arıyormuş. Bunu kaymağı dondurmaya dönüştürerek gerçekleştirebileceğini ve bundan iki kat daha fazla kazanç sağlayabileceğini keşfetmiş. Baltimore’daki fabrikasına Johnson’ın dondurma makinesinin büyük boyundan alarak üretime başlamış. İşler iyi gidince NewYork, Washington ve Boston’da da yeni fabrikalar kurarak ilk kez büyük miktarlarda dondurma üretimini başlatmış. 1926’da Clarance Vogt ilk ticari sürekli dondurucuyu geliştirmiş ve dondurmanın kitle üretiminin yolu açılmış.

* ** *
Anadolu'da dondurma: Süt, Şeker, Salep ve Sakız
Anadolu'da yüzyıllar öncesinden gelen kar veya buzla yapılmış şerbet içme geleneği vardı. 13.yy'da Osmanlı İmparatorluğu'nun ilk zamanlarından beri buz, yüksek Anadolu düzlüklerinden toplanıp buz mahzenlerinde depolanırdı. 17.yy'da kar ticareti yapan "karcı"lar İstanbul'da önemli bir profesyonel gruptu. Kar, Anadolu'dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve konsantre üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzdan tatlılar elde edilirdi. Anadolu?da soğuk tatlı geleneğinin eskiden beri var olmasına karşın günümüzdeki gibi dondurma yapma alışkınlığının geçmişi 17.yy'a dayanıyor. Bu dönemde toplumun her kesimine yayılan dondurma yeme alışkanlığı özellikle Anadolu'nun Güneydoğu bölgesinde çok farklı yapım yöntemlerinin gelişmesine neden olmuş. Günümüzde de Maraş dondurması olarak adlandırılan dondurma, dünyadaki örneklerinden çok farklı. Yakın bir zamana kadar klasik yöntemle, yani kol gücüyle hazırlanan bu dondurmanın bir özelliği bıçakla kesilecek kadar sert olması. Dünyanın hiçbir yerinde bu kadar sert bir dondurma çeşidine rastlanmaz. Keçi sütü, şeker ve salepten yapılan bu dondurma çeşidi, çok kalın kütleler halinde hazırlandığından bir kancaya asılır ve buradan kesilerek yenirdi. Yanında baklavayla birlikte tüketilen kaymaklı dondurma, bu bölgede hatta tüm Anadolu'da bir tatlı geleneğinin doğmasına neden oldu.

İlk dondurma kapları7. yy'da Sicilya'da çeşitli şerbetler ve meyve ezmeleriyle soğuk tatlılar yapılırmış. Yapılan araştırmalarda Pompei'nin kalıntıları arasında bulunmuş olan bir kapta, limon, yabani meyveler ve balık jelatini izlerine rastlanmış. Bunun bir soğutma kabı olduğu tahmin ediliyor. Yine bazı arkeolojik kazılarda çeşitli dondurma yapım kaplarına rastlanmış. Bazı bölgelerde dondurma kapları odundan yapılırken, çömlekçiliğin geliştiği yerlerde bu kapların topraktan yapıldığı görülmüş. Çırpma aletleri ise hep ağaçtan yapılmış. Buz, soğuk mahzenlerde ve kar ocaklarında belirli bir formülle suyun içine tuz katılması ile elde ediliyordu. Tuzun içinde bulunan ve suya katıldığında buz elde edilen "amonia gazı" aslında soğutma teknolojisinin ilk adımı olarak tarihe geçmiş. Dondurma yapabilmek için iki büyük kase, çok miktarda buz ve tuza ihtiyaç varmış. Kaselerden biri sürekli sallanırken diğerinin de sürekli karıştırılması gerekiyormuş. El yapımı dondurmadan seri üretim dondurmaya geçiş, New Jersey’li bir ev kadını olan Nancy Johnson sayesinde olmuş. 1846’da elle çalışan bir dondurucu icad etmiş. Tuz ve buz yatağındaki dondurma karışımı donana kadar elle çevrilerek dondurma hazırlamaya yarayan bu mekanizmanın patentini almamış. Benzer bir aletin patenti 1848’de Mr. Young tarafından alınmış. Young fikrin Johnson’ın fikri olduğunu bildiği için bu aleti, ‘Johnson Patentli Dondurma Dondurucusu’ olarak adlandırmış. Bazı kaynaklara göre Nancy Johnson’ın bu aletin tüm haklarını William Young’a $200 karşılığında sattığı da söylenir.


Külahın hikayesiDondurmayı keşfettik, yaptık, ürettik. Sıra geldi satmaya… Peki bu soğuk, eriyen, eriyince akıp giden tatlıyı neyin içinde satacağız? Anlatılanlara bakılırsa dondurmacılar bu işle epeyce uğraşmışlar. Kimi kaynaklara göre ilk dondurma külahını Amerika’da yaşayan İtalyan göçmen Italo Marciony, kimine göre ise Suriyeli göçmen Ernest Hamwi yapmış. 1800’lü yıllarda Amerika’ya göç eden İtalyan Marciony, ev yapımı limonlu dondurmalarını el arabasıyla Wall Street’te satmaya başlamış. Kısa sürede işlerini büyüten Marciony bir çok dondurma arabasının sahibi olmuş. Ancak dondurmalarını içine koyup sattığı cam bardaklar zamanla sorun olmaya başlamış. Kimini müşteri eline alıp yiyerek dondurmasını gitmek istiyor, kimi zaman bardaklar kırılıyormuş. İlk önce kağıttan bardaklarda dondurma satmayı denemiş. Ancak asıl buluşu bundan sonra olmuş, yenilebilen bardak yapmak... 1896’da ilk kez waffle’dan yüksek kenarlı, altı düz, tabak ya da kase şeklinde kaplar üretmiş ve 1903 yılında da patentini almış. Gerçek anlamda dondurma külahının ilk keşfinin 1904 yılında St. Louis Fuarı’da olduğu da bir başka hikaye. Suriye göçmeni Ernest Hamwi, katıldığı bu fuarda bir dondurma standının yanında ‘zalabia’ denilen waffle’a benzeyen bir çeşit tatlı satıyormuş. Dondurmaya talep fazla olduğundan, dondurmacının dondurma kapları kısa sürede tükenmiş. Dondurmacının zor durumda kaldığını gören Hamwi’nin aklında yeni bir fikir gelmiş. Yaptığı waffle’llarını henüz ılıkken yuvarlayarak külah haline getirmiş ve soğuyan külahlara dondurma koymuş. İşe yaradığını görünce dondurmaları bu şekilde satmaya devam etmişler. Marciony patentini 1903’te almış, Fuar ise 1904’te gerçekleşmiş. Bu durumda waffle’dan dondurma külahı yapma fikrinin ilk olarak Marciony’den çıktığını gösteriyor. Ancak Hamwi’nin bu fikri geliştirip günümüzdeki haline getirdiğini söylemek mümkün. İster Hamwi’nin, ister Marciony’nin buluşu olsun, çıtır dondurma külahları çok uzun yıllardır o çok sevdiğimiz tatlımızın en iyi taşıyıcısı, en şık tabağı oldu.
Bundan 5 yıl önce Paris’in ünlü en eski dondurmacılarından Berthillion’dan, külahta kaymaklı, çikolatalı ve böğürtlenli 3 top dondurma aldım. Dondurma külahına toplar konup bana uzatıldığında üç topun birbirine değmeden yan yana duruyor olması ilgimi çekti. Bu 3 gözlü dondurma külahında tatları birbirine karışmadan 3 farklı dondurmayı yemenin tadı hala damağımdadır.

Geleneksel yöntemle dondurma: Mandıradan alınmış saf yağlı inek sütü kalaylanmış bakır kazana alınır. Süt karıştırılarak ısıtılır. Kazana tozşeker eklenip sürekli karıştırılır. Ardından yeteri kadar iyi kalite sahlep ve vanilya ilave edilir. Sahlep zor eridiği için 2 saat kadar süren kaynama sırasında devamlı olarak karıştırılır. Pişen süt bir yandan büyük kepçelerle havalandırılır. Dondurma karışımı daha sonra dondurma makinesine alınır. Makinede sürekli karıştırılarak soğur ve kıvam alır. Dondurma tahta kürekle makineden çıkarılır. Metal kovaların içine alınıp -21 derecede saklanır.

Günümüzde sanayi tipi dondurma nasıl yapılıyor?Sanayi tipi otomasyon sistemde dondurma üretimi yapay katkı içermeksizin geleneksel yöntemle yapılabildiği gibi maalesef yoğun ve hızlı tüketim, fiyat unsurları sebebiyle sadece su, süt tozu, glikoz, gıda boyaları, aromalar ve yapay katkılarla da çok ciddi miktarlarda dondurma üretimi yapılıyor. Aslında bizim bildiğimiz geleneksel ve doğal dondurmada yağlı inek sütü, sütün kaymağı, şeker ve kıvam verici olarak da içine salep kullanılır. Ege’de sakız Kahramanmaraş başta olmak üzere yabani orkidelerin köklerinden elde edilen salep doğal kıvam ve aroma vericiler. Maraş dondurması diğer sütlü dondurmalardan yapımında keçi sütü kullanımı ile ayrılıyor.
Genel olarak baktığımızda sütlü dondurmada kullanılan sütün özelliği ve miktarı önemlidir. Bir sütlü dondurma karışımının en az 10% oranında süt yağı içermesi gerekiyor ki bunu tam geleneksel yöntemle yapanlar %40 oranına kadar yükseltiyorlar. Karışımda kullanılan süt miktarı dondurmanın yumuşaklığını, yapısını, rengini, damakta bıraktığı tadı ve besin değerlerini etkiliyor. Tatlandırıcı olarak doğal pancar şekeri tercih edilir. Dondurmanın pürüzsüz olması ve içinde kristalleşmiş buz parçalarının oluşmaması için günümüzde stabilizatörler de kullanılmakta. Donduktan sora pürüzsüz bir formda kalması ve çabuk eriyip sulanmaması için bir miktar lecitin, monoglycerid, diglyceride gibi emülgatörler, guargum gibi sakızlarda kullanılan maddeler de dondurma yapımında kullanılıyor.
Süt, şeker ve diğer gerekli malzeme karıştırma tankına konulup karıştırılarak kaynatılıyor. Genellikle 80C’ye kadar ısıtılıyor. Daha sonra karışımın soğutma kazanına alınarak hem havalandırılarak karıştırılıyor hem de soğutuluyor. Bu arada kıvam almış oluyor. 4.5 de dondurma donarken, dondurucudaki pervaneler ürünü karıştırır ve havalandırırlar. Sürekli dondurucu kullanılarak hazırlanan dondurmalarda meyve, fındık, badem, ceviz gibi malzemeler ürün donduktan sonra çeşni katıcı makineler tarafından eklenir. Eğer sıvı malzeme kullanılacaksa, karışım donmadan önce eklenir. Bu işlemden sonra, dondurmalar çeşitli kaplara (ticari kutular, külahlar, küçük kaseler vb.) doldurulur ve sertleştirme odasına alınır. -18 C’nin altında bir ısıda, dondurma daha da sertleştirildikten sonra sofralarımıza gelmek için dağıtım kamyonlarına yüklenir ve marketler, restoranlar ve kafelerdeki yerlerini alırlar.


Dondurma ve sağlık Dondurmanın besin değeri yüksektir aslında. Ancak yapay katkı içermeyen doğal malzeme ile hijyenik koşullarda üretilmişse.. Dondurmada, protein, karbonhidrat ve süt yağının yanı sıra; A, C, D, E ve B grubu vitaminleriyle, kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, demir ve çinko gibi mineraller de bulunuyor. 100 gram kaymaklı dondurmada, ortalama 135 mg kalsiyum, 115 mg fosfor, 100 mg sodyum, 160 mg potasyum, 0.1 mg demir, 130 mikrogram A vitamini, 0.21 mg E vitamini, 0.25 mg B2 vitamini ve 0.13 mg niacin var.

“MİNİ MİNİ HANIMLARA
SEVDALI BEYLERE
PARASINI ALMADAN TATTIRMAM
ALA KAYMAKLI DONDURMA…”


“Dondurmam Buz Gibi Buz”
İstanbuL Türküsü -Vedat Altıngediz-Mustafa Hoşsu

Dondurmam Buz Gibi Buz
Şeker Mi Yoksa Karpuz
Ala Çilekli Dondurmam
Yok Mu Tadına Bakan
Ala Vişneli Dondurmam
Mini Mini Hanımlara
Sevdalı Beylere
Parasını Almadan Tattırmam
Dondurmam Var Kaymaklı
Yiyin Bakın Pek Tatlı
Kaymak Gibi Dondurmam
Yok Mu Tadına Bakan
Ala Vişneli Dondurmam
Mini Mini Hanımlara
Sevdalı Beylere
Parasını Almadan Tattırmam
Dondurmacı Top Attı
Bin Lira Borca Battı
Kaymak Gibi Dondurmam
Yok Mu Tadına Bakan
Ala Vişneli Dondurmam
Mini Mini Hanımlara
Sevdalı Beylere
Parasını Almadan Tattırmam
Ala kaymaklı dondurma..

***********

Eylül ve Elazığ'da Bağbozumu, yöresel lezzetler


Eylül tüm güzelliği ile veda ederken, İstanbul'u serin güz yağmurları ile yıkadı... Muteşem bir gün batımı ile Eylülle vedalaşıp Ekim'e merhaba diyoruz. 'Eylül'ün nasıl geçtiğini anlayamadım' derken bir an durdum ve Elazığ bağlarındaki bağbozumunda yaşadığım dolu dolu bir günü anımsadım. Elazığ'a Kayra'nın düzenlediği basın gezisi davetiyle 21 eylül sabahı (2009) erkenden varıp sabah güneşi ile elimde bağ makası, asmadan Öküzgözü salkımlarını keserken herşeyi unuttum... Çocuklar gibi şendim o anda. Üzeri buğulu o simsiyah üzüm taneleri ile dolu salkımları nazikçe avcuma aldığımda ve ağzıma atıp tattığımda yaşadığım mutluluğu anlatamam. Doğadan haz almak bu olsa gerek... 25 kg lık kasayı 10-15 dk gibi kısa bir zamanda Öküzgözü salkımları ile doldurmuştum bile...
Sonrası daha da keyifli oldu. Yörenin peynirleri, pekmezi, üzeri susamlı yufka ekmeği ve tereyağı ile yaptığım kahvaltı yöresel kahvaltılar repertuarıma tüm zengin tatlarıyla eklenmişti bile...Bağ havasında içilen çayın tadına da doyamadım. Kahvaltı sonrasında istikamet Kayra Şarap Tesisleri oldu. Bu tesisle ilgili bize verilen bilgileri aynen aktarıyorum.
Kayra’nın Elazığ’daki üretim tesisinde işlenen Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri Anadolu’nun geçmiş kültürüyle en doğru bağlantısını kuruyor ve aynı zamanda Kayra’nın ve Türkiye’nin en önemli güçlerinden birini oluşturuyor. Boğazkere ve Öküzgözü üzümlerini yerinde işleyebilmek, bu üzümlerle ilgili farklı AR-GE çalışmaları gerçekleştirmek için önemli bir olanak sağlayan Elazığ Şarap Üretim Tesisi, Kayra’ya, bu iki üzümün güçlü karakterini ortaya koyacak farklı şaraplar yapması için de bulunmaz bir fırsat veriyor.

Adlarını, bir öküzün gözleri gibi iri ve lacivert tanelerinden alan Öküzgözü ile “boğazı keren” zengin burukluktan alan Boğazkere, bölgenin en yüksek ve engebeli coğrafyasında, soğuktan korunan çukur ovalarda yetişiyor. Elazığ Aydıncık’ta yer alan Türkiye’nin en özel bağlarından biri olan Şükrü Baran’ın bağında Anadolu’nun bu efsane üzümlerinin üretimini gerçekleştiren Kayra, Elazığ Şarap Üretim Tesisi’nde Kayra Imperial, Kayra Vintage Öküzgözü, Buzbağ Rezerv, Terra Öküzgözü-Boğazkere, Terra Boğazkere, Terra Öküzgözü, Terra Shiraz, Buzbağ Kırmızı, Buzbağ Öküzgözü ve Buzbağ Boğazkere şaraplarını üretiyor. Kayra Elazığ Şarap Üretim Tesisi’nin hikayesi Elazığ Şarap Üretim Tesisi, 1942 yılında kurulan bir imalathaneyken 1944 yılında büyük bir tesise dönüştürüldü. Kuruluşunda 1,16 milyon litre şarap üretimi yapılabilen Elazığ Şarap Üretim Tesisi, bugün Kayra ile birlikte yılda 6 milyon litrelik bir şarap üretim kapasitesiyle göz dolduruyor. Özel şarapların olgunlaştırılması için 500 fıçılık mahzeni bulunan tesiste Kayra, sadece kırmızı şarap üretimi gerçekleştiriyor. Kayra’nın Elazığ’da bulunan şarap üretim tesisi, şarapta Doğu Anadolu Bölgesi’nin atmosferini yansıtan en önemli üzümler olan Öküzgözü ve Boğazkere’nin binlerce kilometre taşınarak potansiyelini kaybetmelerinin önüne geçiyor ve bu iki değerin yerinde üretim ve şişeleme yoluyla tüm karakterlerini şaraba yansıtmasını sağlıyor. Tesis, bölge bağcıları ve halkıyla da büyük bir işbirliği içinde olan Kayra’ya, Anadolu’nun bu iki değerli üzümünü yerinde ve işini bilen eller yardımıyla işleme olanağı sağlıyor. Tesisi detaylıca gezip bilgilendikten sonra Elazığ yemekleriyle hazırlanmış öğle yemeği mönüsünü tatmak için sabırsızlanıyordum. Dövme çorba ile başladık. Terra Kalecik Karası Rose eşliğinde Dilim Dolma geldi. Yarım parmak boyunda bulgurla hazırlanmış mini köfteler incecik patlıcan dilimlerine sarılarak salçalı sosla pişirilmiş. Nefisti... Ardından Leona Şiraz-Öküzgözü eşliğinde herkesin merak ettiği Tavuk üfeleme ve İçli Köfte aynı tabakta geldi. Adana'nın Analı kızlı yemeğindeki top top içli köftelerden daha ufak boydaki içli köfteler ceviz, soğan, salça ve kıyma ile hazırlanmış, haşlama yöntemi ile pişmişti... Gelelim Tavuk Üfeleme'ye: Üfeleme aslıda ovalama anlamında söyleniyor. Haşlanmış tavuk etleri tel tel didiklendikten sonra ufalanmış yufka ekmeği parçacıkları ile birlikte önce avuç içinde ovalanarak birbirine yedirilmiş snra tereyağında kavrulmuş ve üzerinde taze nar taneleri ile sunulmuştu. Bu son derece özgün yöresel yemeği tatmaktan çok mutlu oldum. Derken sıradaki tatlı sunuldu...Kayra Madre ile Pekmezli Taş Ekmek. Yöreye özgü dut pekmezi ve cevizle tatlandırılmış olan krepler (akıtma) üçgen dilimler halinde kesilmişti. Yemekten sonra Harput Kalesi'ne gitmek üzere yola koyulduk. Yol boyunca evlerin balkonlarını, teraslarını iplere dizilmiş ve kurumaya bırakılmış sarı-turuncu biberler süslüyordu. Elazığ'ın nemsiz, temiz havası ve parlak güneşi ile kurudukça kızaran biberlerden, etli ekşili dolma pişirmek üzere bir dizi ben de aldım... Harput kalesi restotasyonda olduğu için dışından görmekle yetindik. Ancak bulunduğu yükseklik ve ihtişamı ile son derece etkileyici, ihtişamlı bir kale. Kaleyle bütünleşmiş halde bulunan yaklaşık 1300 yıllık olduğu tahmin edilen dünyanın eski kiliselerinden biri olan Meryem Ana kilisesini: ardıdan eğri minaresi ile dikkat çeken Ulu Cami'yi ziaret ettik. Kapanmak üzere olan baharatçılar çarşısına güneş battıktan sonra ulaştık.
 Kayra şaraplarının eşlik edeceği akşam yemeği mönümüz Şef Murat Bozok tarafından hazırlanmıştı. Murat Şef, her yemeğin servisinde bize sunum yaparak nasıl hazırladığını içinde neler kullandığını anlattı. Öküzgözü üzümlerinin asms yapraklarından hazırladığın zeytinyağlı yaprak sarma tadındaki yeşil çorba; Öküzgözü yapraklı ve yabani pirinçli risotto; Patlıcanlı patates gratine ile kuzu füme; Kuzu pirzola, köfte ve kaz yağında pişmiş bulgur; Dutlu krembrulee. Bu mönüye ünlü Elazığ çiğ köftesi de eklenmişti. Çıtır marul yaprakları, nane ve limonla çiğ köfteye doyduk... Elimde Elazığ Tulum peyniri, kuru biberler, ceviz ve bademle dönerken Elazığ'a bir kez daha gelmeyi planladım. Harput kalesini ve Keban gölünü gezmek üzere...



Cittaslow (Sakin Şehir): SEFERİHİSAR
Geçtiğimiz 22 Ocak Cuma günü Balta Limanı Angel Blue Restoran’da gazeteci-gurme-yeme – içme dünyası ile ilgili 30 kişilik bir grup halinde öğle yemeğinde buluştuk. Özel bir davetti bu ve sevgili Nedim Atilla ile Seferihisar Belediye Başkanı Tunç Soyer karşıladılar bizi.
Bu öğle yemeğinde bizleri bir araya getiren konu Seferihisar’ın 28 Kasım 2009 tarihinde, dünyanın en çağdaş “kent” projelerinden biri olan Cittaslow (Sakin Şehir) Kentler Birliği’nin ilk Türkiyeli üyesi oluşuydu. Cittaslow, Slow Food hareketinden doğmuş bir Kentler Birliği. Kentlerin kendi kimliklerini, özelliklerini, tarihlerini ve yaşam tarzlarını korumalarını ve ön plana çıkarmalarını destekleyen bu birliğe Türkiye olarak Seferihisar ilçemizle üye seçilmiş olmak gurur verici. Seferihisar’ı bilenleriniz görenleriniz vardır elbet ama benim gibi henüz ayak basmamış olanlarınız varsa http://www.seferihisar.bel.tr/seferihisar_bilgi.asp linke tıklayarak belediyenin internet sayfasından epeyce bilgiye ulaşabilirsiniz. Ama Seferihisar’ı bilenler özellikle bahar aylarında buraların görülmeye değer olduğunu söylüyor.

Başkan, küreselleşmenin sonucu olarak dünya üzerinde birbirinin aynı olan binlerce kentin ortaya çıktığını hatırlatıyor bizlere. Seferihisar bu dayatmanın birbirine benzettiği binlerce kentten biri olmak yerine, kendi değerlerine sahip çıkarak bir Cittaslow olma yoluna gitmiş. Cittaslow olmak isteyen kentlerin sahip olmaları gereken nitelikleri belirlemek ve bu kentlerin özelliklerini korumalarını garanti altına almak için birlik tarafından 52 kriter belirlenmiş. Gelişmenin ve ilerlemenin çevreye ve doğaya saygılı kalarak da mümkün olduğunu gösteren bu kriterler kendi tarihsel mirasının içinden damıtılarak ortaya çıkan kimliğinin ve farklılıklarının farkına varan kentlerin “insani” bir gelişme yaşamasını mümkün kıldığını söyleyen belediye başkanı Soyer: “Türkiye’de çok sayıda Cittaslow olabilecek kent ve kasaba bulunuyor. Cittaslow ( sakin şehir ) sayısının artması yerel lezzetlerin, tarihi dokunun, çevrenin ve doğanın daha çok korunması ve değer verilmesi anlamına gelecek ve sadece o kentte yaşayan insanların yaşam kalitesini arttırmakla kalmayacak, Türkiye için yeni ve güçlü bir turizm potansiyelini de harekete geçirecektir” diyor.

İtalyanca “Citta” ve İngilizce “Slow” kelimelerinden oluşan Cittaslow, “Yavaş Şehir” anlamına geliyor. Bu yavaşlık sakinliğin, dinginliğin karşılğı aslında Cittaslow kavramının, Türkiye’de birçok kentte ve kasabada kök salmasını, böylece kentlerimiz ve kasabalarımızın kendi özelliklerini ve eşsizliklerini keşfetmeye yönelmesini dileyen Seferihisar Belediye Başkanı Tunç Soyer’e yemek süresince bu şirin ilçeyle ilgili pek çok soru yönelttik.
Özellikle mandalinasıyla ünlü olan ilçenin, denizi, kumsalı, balıkçıları, üzüm bağları, bahçeleri var. Geçim kaynağı tarım ve turizm. İzmir’in güneybatısında yer alan bölge, en eski yerleşim yeri Teos olup M.Ö. 2000’li yıllarda Giritliler tarafından kurulduğu biliniyor.
Sohbet ederken bir yandan da perdeye yansıyan fotoğraflar ve görüntülerle Seferihisar’ı biraz daha yakından tanımaya çalıştık. Gödence üzümleri, çekirdeksiz narları gözümüzden kaçmadı. Çok nefis Nohutlu mantıları, ekmekleri de varmış; nisan-mayıs aylarında açarmış mandalina çiçekleri ve mis gibi kokarmış tüm Seferihisar… Mandalina bahçelerinde gezinirken ruhumuz meğer başkan eli boş gelmemiş oralardan. Birer kavanoz mis kokulu ev yapımı mandalina reçeliyle uğurladı bizleri ve Nedim Atilla da söz verdi: Mayıs’ta Seferihisar’a, kentini sırtında taşıyan salyangoz simgeli dingin ilçeye gidiyoruz.

Gülhan Kara
24 Ocak 2010


* * * *




Gazeteci-Yazar gurmeler Chef's İstanbul Mutfağı'nda Mübadele Mutfağı’nı yakından tanıdı...

“Mübadele” yi kısaca, Yunanistan’da yerleşik Müslümanlar’la Türkiye’de yerleşik Ortodoks Rumlar’ın zorunlu göçle yer değiştirmeleri olarak tanımlayabiliriz.
1912-1922 yılları arasındaki savaşlar nedeniyle Balkanlar’da, Ege Adaları’nda ve Anadolu’da büyük acılar yaşandı. Balkan Savaşı sonrasında yüz binlerce Müslüman savaşta yenik düşen Osmanlı ordusunun peşi sıra korku ve panik içinde doğdukları toprakları terk ederek Anadolu’ya sığındı. Benzer trajedi, 1922 yılında Kurtuluş Savaşı’nda yenik düşen Yunan ordusuyla beraber Anadolu’yu terk eden Ortodoks Rumlar’ın da başına geldi. Bir ay gibi kısa bir süre içinde yüz binlerce Ortodoks Rum Yunanistan’a sığındı. Bu durum Yunanistan’da büyük sıkıntılara ve kaosa yol açtı. Yunanistan’ın nüfusu bir anda dörtte bir oranında arttı. Lozan Barış Konferansı toplandığında öncelikle sığınmacılar ve esirler konusu ele alındı. İngiltere temsilcisi Lord Curzon’un teklifi ve Milletler Cemiyeti görevlisi Nansen’in raporu doğrultusunda; Yunanistan’da yerleşik Müslümanlar’la Türkiye’de yerleşik Ortodoks Rumlar’ın zorunlu göçünü öngören Mübadele Sözleşmesi imzalandı. Bu sözleşme uyarınca; İstanbul’daki Ortodoks Rumlar ile Batı Trakya’daki Müslümanlar hariç Yunanistan’da yerleşik bütün Müslümanlar Türkiye’ye, Türkiye’de yerleşik bütün Ortodoks Rumlar Yunanistan’a gönderildi. Mübadele sözleşmesinin kapsamına 18 Ekim 1912 tarihinden sonra yurtlarını terk etmiş olanlar da alınarak mülteciler sorununa bir çözüm bulunmuş oldu. Tarihteki ilk ZORUNLU GÖÇ’ü içeren bu sözleşme ile iki milyon civarında insan yurtlarından kopartılarak, yeni yerleşim bölgelerinde yaşamaya mecbur edildi. Tarihimizdeki bu kitlesel ve zorunlu göçe kısaca “Mübadele”, göçü yaşayan insanlara da “Mübadil” deniyor.

1923 yılında zorunlu göçle gelen insanlar geldikleri topraklara yemek kültürlerini de beraber taşımışlar tabii ki.
Bu kültürün yaşatılması, sahip çıkılması adına Lozan Mübadilleri Derneği ve Metro Grup’un desteği ile Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nde bir basın daveti organize edildi. Mübadil Gazeteci-Yazar İzmir’li Nedim Atilla’nın İzmir’den davet ettiği ve bu mutfağı çok iyi bilen Huriye Bakay hanım’ın hazırladığı yemekler 7 Ocak Perşembe akşamı gazeteci-yazar-gurmeler tarafından tadıldı. Çeşit çeşit otların, kuzu etiyle hazırlanmış yemeklerin tadıldığı Mübadil Mutfağı’ndan Seçme Lezzetler davetinde Nedim Atilla, mübadelenin tarihçesini, mübadillerin geleneksel mutfak kültürlerini hoş sohbetiyle konuklara aktarırken yaşanmış kısa hikayeleriyle de keyif kattı. Davete Ali Sirmen (Cumhuriyet), Ahmet Örs (Sabah), Artun Ünsal (Posta), Yazgülü Aldoğan(Posta), Faruk Şüyün (Dünya), Nevin Halıcı(Zaman), Sahrap Soysal(Hhürriyet-Kelebek), Sevim Gökyıldız(Türkiye), Ayşe Tüter, Gülhan Kara(Chef’s Dergisi), Nurdan Tümbek Tekeoğlu(Metro Group Türkiye Temsilcisi), Emel Erden (Food&Travel), Mehmet Canıtatlı (CINE5 Haber Müdürü), Fitnat Sönmez, Halil Ergelen, Şule kılıç ( Lozan Mübadilleri Derneği Yönetim Kurulu) katıldılar.

Sıra dışı, nefis yemeklerEge mutfağını, zeytinyağı, sarımsak ve limonla tatlandırılan otlarını, sebzelerini biliyor, tanıyoruz. Ancak Midilli, Girit gibi adalardan, Yunanista’nın Kavala, Selanik gibi farklı bölgelerinden gelen mutfak kültüründe pek çok malzeme ve yemek isimleri aynı olsa bile hazırlanış ve pişirme teknikleri değişince yemeklerin sunumu, görünümü ve lezzetleri de değişiyor doğal olarak.
Akşam saat 17:00 de gelecek konuklar için yemekleri pişirmek üzere saat 11:00 civarında Huriye hanımla girdik mutfağa. Önce torbalar dolusu sebzeleri, İstanbul’dan bulamayıp İzmir Metro mağazasından getirttiğimiz otları yıkadık, ayıkladık, soyduk, kuruladık. Soğanlar, sarımsaklar doğrandı. Kuzu etleri yemeğine göre doğrandı, kimi kavruldu, kimi haşlandı. Sızma zeytinyağlarını kullanırken hiç cimrilik yapmadı Huriye hanım. Taze lor peyniri, keçi peynirleri, taptaze dereotları, kekikler… Atölyeyi buram buram taze ot kokuları sardı bir anda. Kabak Sıyırma, Kabak Pabucaki, Kuzu etli Şevket-i bostan, Yoğurtlu et, Sinkonta, Girit peksimedi, Lor kurabiyesi; Kazayağı, ısırgan, gelinalı, ebegümeci, yabani pırasa, arapsaçı, helvacık gibi karışık otlarla hazırlanan “Çiporta” ya dernek başkanı Halil Esat Bey’in annesinin pişirdiği Patlıcanlı Kavala Böreği de eklenince 13 çeşitten oluşan tadım mönüsü 14 çeşidi buldu. Ertesi gün canlı yayın Deryalı Günler programının mutfağında konuktum ve bu bir gün önce pişirme deneyimi yaşadığım yemeklerden oluşturdum mönümü. Ada köftesi, Kabak Sıyırma ve Lor kurabiyesi…
Öyle zengin ki kültürümüz. Gittiğimiz her yere götürmeye, yaşatmaya, bizden sonrakiler için mümkün olduğunca yazılı olarak miras bırakmaya gayret edelim. Çocuklarımıza, kızlarımıza, oğullarımıza, gelinlerimize, torunlarımıza geleneksel Türk Mutfağını anlatalım, pişirip tattıralım, tarif defterlerine yazsınlar. Elbet bir gün o defterden bir tarif seçip pişiren olacaktır…

No comments: